“Was sind eigentlich die ersten Bilder die dir in den Sinn kommen, wenn du an Südtirol denkst?” Genau das fragte mich noch vor kurzem eine Kundin, als ich ihr eine bunte Auswahl an Weinen nach Hause brachte. Und wenn ich drüber nachdenke, sind es in jedem Fall kulinarische, vinophile, kurz schöne Bilder, die mir in den Kopf kommen.
So erinnere ich mich neben den unzähligen verkosteten Weinen an einen nur knapp 1,5 tägigen Trip nach Südtirol. Mit dem Flugzeug ging es dafür nach Verona, von wo aus ich mit dem Auto gen Norden fuhr. Den Weg nach Kurtinig kannte ich tatsächlich noch von einem früheren Roadtrip durch Italien und freute mich, die von Bergen gespickte, mit ihren Rebflächen und Apfelplantagen und vielem Grün durchzogene Gegend, blind wiederzuerkennen. Ohne Check-In im Hotel ging es direkt ins Weingut, wo jeder nach einem schnellen Doppio – denn Espresso geht in Italien bekanntermaßen immer – drei Flaschen Wein einpackte und schon ging es bei strahlendem Sonnenschein weiter in die Weinberge. Das wäre wohl das erste, schöne Bild, welches mir beim Thema Südtirol in den Kopf käme. Doch der Reihe nach.
Im Norden Italiens liegend, bildet die Stadt Bozen das Herz von Südtirol und ist wohl weltweit für eben diese Region bekannt. Topografisch ist Südtirol durch die Ausläufer der Alpen geprägt, weshalb sich die Landwirtschaft in der Region hauptsächlich auf den südlichen, flacheren Teil entlang der Südtiroler Weinstraße verteilt. In Zahlen reden wir bei dieser zu bewirtschaftenden Fläche von rund 5500 ha, die sich 5000 Winzer und 200 Kellereibetriebe teilen.
Auch heute, im Jahr 2021, ist die historische Einordnung noch immer relevant um die Region, ihr Terroir und auch die Weine besser zu verstehen. Wie diverse Funde in der Region belegen, findet die Geschichte Südtirols ihren Anfang mit den Etruskern rund 500 v.Chr.. Damit kann man in Südtirol tatsächlich und faktisch belegt von einer “Jahrtausende reichen Geschichte” sprechen. Nach den Etruskern wurde Südtirol Teil des römischen Reiches.
In der Zwischenzeit hatte sich bereits viel getan. So wurde der hiesige Wein schon in Holzfässer gefüllt, was damals alles andere als die Regel war. Eigentlich muss man nun nicht erwähnen, dass die Römer den Weinbau in der Region – natürlich ganz uneigennützig – weiter vorantrieben, neue Rebflächen anlegten und neue, internationale Rebsorten kultivierten.
Einige hundert Jahre später zog es bayrische und schwäbische Klöster gen Süden, wo sie Kellereien erwarben. Im Mittelalter waren es unter anderem die Habsburger, die dem Weinbau in Südtirol einen weiteren Aufschwung verliehen. Allen voran Erzherzog Johann von Österreich, der als großer Liebhaber der fermentierten Trauben die Kultivierung von Burgunder- und Bordeaux Rebsorten, sowie Riesling forcierte, die bis heute die Rebflächen und Weine Südtirols prägen, wie wir später noch im Rebsortenspiegel Südtirols sehen werden. Im 19. und 20. Jahrhundert kam es – wie fast überall – durch Kriege und andere Umstände zu einer Art Schaffenskrise, welche bis weit nach dem zweiten Weltkrieg andauern sollte, wenn auch sich die Rebfläche in dieser Zeit stark vergrößerte.
Wo man vor Jahrzehnten noch eher auf Quantität bedacht war, stand nun ab den 1970er Jahren endlich die Qualität im Fokus, was kleine und große Weinbauern dazu ermutigte, die selbst angebauten und gelesenen Trauben im eigenen Keller zu Vinifizieren und auf die Flasche zu bringen. Darüber hinaus wurden – einhergehend mit den lokalen Regularien zur Sicherung der Qualität – die Erträge reduziert und die Keller auf den aktuellen Stand der Technik gebracht.
Dieser neuen, der Region angemessenen Qualität und natürlich der Region mit ihren kulturellen, geographischen und kulinarischen Vorzügen hat Südtirol seinen internationalen Ruf als eine der beliebtesten Region für Tourismus und Kulinarik zu verdanken.
Ein wichtiger Pfeiler, der neben Tradition und Know-How zur Qualität der Südtiroler Weine und Produkten im Allgemeinen beiträgt, ist das sogenannte Terroir der Region. Auch wenn dieser Begriff keine wirklich klare Übersetzung hat, sprechen wir in der Weinsprache beim Terroir von diversen Faktoren, die auf ein Agrarerzeugnis wie Wein einwirken.
Da wäre zum einen das Klima. Südtirol ist mit rund 300 Sonnentagen im Jahr mehr gesegnet als Deutschland, was nicht nur den Winzern am Weinberg einen hohen Vitamin D-Spiegel sichert, sondern auch auf die Rebe wirkt. Im Frühling braucht sie die Sonne damit die Blüte austreibt, im Sommer damit sich die Frucht entwickeln kann und schließlich über dem Rest des Jahres hinweg, damit die Frucht entsprechend ausreifen und reif gelesen werden kann.
Ein weiterer Faktor ist der Boden, auf dem die Reben stehen und wachsen. Unterschiedliche Reben haben unterschiedliche Ansprüche an den Boden, weshalb sich einige besser, andere aber schlechter für eine Region eignen. Die Böden der Südtiroler Weinberge sind divers. Über 150 verschiedene Gesteinstypen prägen den Untergrund der Weinberge und lassen ihn wie ein Mosaik erscheinen. Sie reichen von eher leichten, besonders mineralischen Böden, wie vulkanischem Porphyr oder Quarz und Glimmer, hin zu kraftvolleren Bodenformationen wie Kalk- und Dolomitengestein, bis hin zu üppigen Bodentypen wie Mergel. So wächst zum Beispiel die einheimische rote Rebsorte Lagrein eher auf üppigen, warmen Böden wie Sand und Kies. Der beliebte weiße Gewürztraminer hingegen bevorzugt kalkhaltige Böden. So hat jede Rebsorte ihren bevorzugten Untergrund und wird natürlich entsprechend angebaut.
Nicht zu vernachlässigen ist im Fall von Südtirol die Topografie der Region. Mit den bereits erwähnten knapp 4000 m hohen Alpen im Norden bleiben kühlende nördliche Einflüsse wortwörtlich an den Alpen hängen und beeinflussen die Weinberge der Region nicht. Dafür ist der Süden Südtirols offen und empfänglich für wärmende Einflüsse vom Mittelmeer. Die Reben stehen auf 200 bis 1000 m über dem Meeresspiegel, was ihnen tagsüber hohe, nachts recht niedrige Temperaturen beschert. Warum diese hohen Tag-Nacht-Schwankungen so beliebt sind? Durch die warmen Tage reifen die Trauben voll aus, bauen aufgrund der kalten Nächte die Säure jedoch nicht so schnell ab und verschaffen dem Wein später eine wunderbare Balance.
Nachdem wir nun einen Einblick in die vorherrschenden Gegebenheiten Südtirols erhalten haben, fehlen nun nur noch die Pflanzen, die uns seit Jahrzehnten mit dem fermentierten Traubensaft aus der Region versorgen und verwöhnen. Auf den 5500 ha Südtirols wachsen insgesamt 20 Rebsorten, zwei davon autochthoner Natur – also einheimische Rebsorten, die ihren Ursprung in Südtirol haben. Die 20 Rebsorten teilen sich in 13 weiße Rebsorten auf, die sich auf 3500 ha verteilen. Die übrigen 2000 ha machen die sieben roten Rebsorten aus.
Den Großteil der Weißen vereinen die international bekannten Rebsorten unter sich. So machen alleine Pinot Grigio, Gewürztraminer, Chardonnay, Weißburgunder und Sauvignon Blanc über 50% aller weißen Trauben aus. Es folgen die Rebsorten Müller-Thurgau, Kerner, Goldmuskateller, Riesling, Sylvaner, Veltliner, Bronner und Solaris.
Eine einheimische, autochthone Rebsorte ist bei den Weißen nicht vertreten. Dafür gibt die autochthone rote Rebsorte Vernatsch bei den Roten den Ton an. Gefolgt vom Blauburgunder und dem ebenfalls einheimischen Lagrein. Weitere Rebsorten sind die international renommierten Merlot, Cabernet, Zweigelt und der fast schon exotische Rosenmuskateller.
Wie bereits erwähnt steht die Region Südtirol heute international für hochwertige, qualitative Produkte. Ausschlaggebend dafür ist natürlich auch die außergewöhnlich gute Arbeit, die die lokalen Produzenten tagtäglich leisten. Diese Produzenten können jedoch nur dann aus dem “Vollen schöpfen”, wenn entsprechende Gegebenheiten herrschen, aus der man hochwertige, authentische Produkte erzeugen kann. Absoluter Kern ist dabei die Herkunft, welche unverwechselbar und nicht austauschbar ist und sich von anderen Ländern aber auch nahegelegenen Nachbarregionen abhebt.
Dafür wurden über die letzten Jahrzehnte eine Reihe von EU-Gütesiegeln ins Leben gerufen, die eben diese Herkunft schützen und für gewisse allgemein geltende Qualitätsstandards stehen sollen. Der Vorteil neben der Sicherstellung einer gewissen Qualität und der Zuordnung zur Herkunft ist auch die Tatsache, dass die Produkte nach Südtirol zurückverfolgbar sind und dadurch eine hohe Transparenz gegeben ist.
Relevant und merken sollte man sich drei der Gütesiegel, die alle gleichermaßen bekannt sind:
Zum einen wäre da das Gütesiegel für Qualitätswein aus Italien, welcher mit den Kürzeln “DOC” (Denominazione di origine controllata) auf dem Etikett versehen ist. Eingeführt wurde dieses Siegel für die kontrollierte Herkunft von Wein bereits 1971 – der Zeitpunkt in der Geschichte, in dem ein neues Qualitätsdenken aufkam – und hat bis heute Bestand. Mittlerweile sind 98% der Südtiroler Rebfläche DOC zertifiziert und unterliegen besonderen Qualitätsstatuten.
Zwei weitere Gütesiegel, hinter denen sich hochwertige, herkunftsgebundene Erzeugnisse aus Südtirol verbergen sind die geschützte geografische Angabe (g.g.A) und die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U).
Erzeugnisse mit geschützter geografischer Angabe aus Südtirol attestieren, dass mindestens einer der Produktionsschritte in Südtirol durchgeführt wurde und dass das fertige Erzeugnis durch eine besondere Eigenschaft mit Südtirol verbunden ist. Zu ihnen zählt der Südtiroler Apfel g.g.A. und der Südtiroler Speck g.g.A..
Zwar blickt der Apfelanbau in Südtirol auf eine lange Historie zurück, der Südtiroler Apfel allerdings ist erst seit 2005 mit dem Gütesiegel der geschützten geografischen Angabe versehen. Für diese 13 verschiedenen Sorten bietet Südtirol perfekte Gegebenheiten, weshalb die Qualität besonders gut und der Ruf für Äpfel aus Südtirol ebenfalls außergewöhnlich ist. Wer selbst schon dort war hat augenblicklich ein Bild der Apfelplantagen im Kopf, die sich von der Ebene bis in die Höhenlagen ziehen und saftig-knackige Äpfel hervorbringen.
Ein nicht minder bekanntes Erzeugnis aus Südtirol ist der allseits geliebte Südtiroler Speck, der das g.g.A-Gütesiegel seit 1996 trägt. “Wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Luft” ist das Kredo der Hersteller und lässt, gepaart mit den klaren Vorgaben und Richtlinien des Siegels, Gaumen in ganz Europa nach dieser Spezialität schnalzen. Ob geräuchert, an der Bergluft gereift, ob puristisch oder rassig im Geschmack: Die Vielfalt und Qualität machen den Südtiroler Speck zum perfekten Brotzeit-Schmankerl.
Wenn wir schon von der perfekten Vesper-Platter sprechen, darf Käse natürlich nicht zu kurz kommen. Der Stilfser Käse trägt seit 2007 als einziger Käse das Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung und ist somit ein wirkliches Südtiroler Produkt. Aber nicht nur die Produktion ist durch und durch Südtirol; Auch die Wurzeln des Käses sind zu 100% Südtirol. So wird der Stilfser aus Milch von Kühen hergestellt, die über 1000m ü.d.M. weiden. Diese Milch wird binnen 48 Stunden weiterverarbeitet und der finale Laib mindestens 60 Tage gereift. So autochthone wie Vernatsch ist hier die Rotkultur, mit der die Laibe bearbeitet und veredelt werden und auch zu dem würzigen Geschmack des Stilfser beitragen.
Nachdem wir nun einen Überblick über die Geschichte, das Terroir, die Rebsorten und die etablierten Gütesiegel Südtirols haben, sollen abschließend noch einige Weine und deren lokale Food-Pairing-Partner beleuchtet werden. Wie schon erwähnt ist Südtirol die Heimat von 20 Rebsorten, worunter auch zwei einheimische Rebsorten sind. Im Folgenden möchte ich auf sechs Rebsorten und Weinstile eingehen, deren Aromatik beschreiben und mögliche Foodpairings aufzeigen:
Eine der international beliebtesten Rebsorten überhaupt ist der weiße Sauvignon Blanc. Auf guten 8% der Südtiroler Rebflächen steht Sauvignon Blanc – Tendenz steigend. Denn die Südtiroler sind auf den Geschmack gekommen und fragen Weine dieser Rebe immer häufiger nach, was Winzer zum Anpflanzen bringt. Im Glas präsentiert sich dieser Alto Adige DOC mit seiner bekannten und beliebten Frische. Aromen von Stachelbeeren, Zitrusfrüchten, Pfirsich, Tomatengrün, feine Holunderblüten und kräutrige Noten bestimmen die Nase. Der Gaumen wird von der rebsortenspezifischen, spielenden Säure umgarnt und erfrischt. Hier finden sich zum einen Mineralität, die der Wein von den Südtiroler Böden mitbekommen hat, und zum anderen eine angenehme Saftigkeit, die ihn ausbalanciert und harmonisch macht.
Dazu: Mit seiner rassigen Säure ist er ein super Aperitif zum Start in den Abend mit Freunden. Aber auch zur hausgemachten Muschelpfanne passt er sehr gut. Wenn auf der “Südtiroler Marende” auch Ziegenkäse vertreten ist – her damit!
Ein weiterer Südtiroler Klassiker ist der Gewürztraminer. Von dieser Traube stehen ganze 608 ha in Südtriol, was 11% der gesamten Anbaufläche entspricht. Auch hier haben wir es also mit einem Liebling zu tun, was jedoch kein Wunder ist, da der “Gewürz” seinen Namen wohl dem Südtiroler Dorf Tramin zu verdanken hat. Auf kalkreichen, lehmigen Böden braucht der Gewürztraminer warme Lagen um voll auszureifen und seine typischen, betörenden Duft zu entwickeln. Der Alto Adige DOC Gewürztraminer steht in klarem goldgelb im Glas. Die Nase ist – wie erwartet und gewünscht – dominiert von frischen Rosenblättern, Muskattönen, Litschi und tropischen Früchten. Am Gaumen ist er samtig weich, mit vollem Körper und zeigt auch hier wieder seine saftige Frucht.
Dazu: Der Gewürztraminer ist wirklich vielseitig einsetzbar. Viele lieben ihn als Aperitif. Ich genieße ihn gerne zu Fisch, der heiß angegrillt vom Rost kommt oder zum gereiften Blue Cheese.
Wenn wir uns schon die Südtiroler “Big Player”, die Leitrebsorten der Region anschauen, darf der Weissburgunder natürlich nicht fehlen. Gute 10% der Anbaufläche entfallen für die Burgunderrebsorte, die sich oft in hohen Lagen bis zu 800 m.ü.d.M. wohl fühlt und zu wunderbaren Ergebnissen führt. Der Pinot Bianco DOC steht strohgelb im Glas und überzeugt mit seiner Eleganz, Aromatik und Balance. Viel saftiger Apfel, Zitrusfrüchte und etwas tropisches wie Ananas dominieren hier die Nase. Der Gaumen ist wunderbar rund und animiert für das nächste Glas. Da ist zum einen die Struktur, die knackige Säure, die rebsortentypische Eleganz und zum anderen eben die perfekt gereifte Frucht, die hier eine tolle Symbiose abgeben.
Dazu: Eins der wohl einfachsten, aber beliebtesten Pasta-Gerichte: Spaghetti Carbonara! Verfeinert mit dem Südtiroler Speck wird das super!
Ein Menü und auch die ein oder andere Südtiroler Spezialität verlangt an einem gewissen Punkt nach Rotwein. Glücklicherweise ist man in Südtirol gut aufgestellt und kann mit einheimischen, wie auch internationalen Rebsorten auftrumpfen. Der Lagrein DOC von alten Reben, die auf hohen Lagen wachsen, zeigt sich kraftvoll und dicht. Die Nase offenbart intensive Aromen von schwarzer Kirsche, Brombeere, Bitterschokolade und Kaffee. Durch den Ausbau im Holz gesellen sich Aromen von Zedernholz, Rauch und feine Vanille hinzu. Nimmt man einen Schluck, hat man den Mund voll. Saftig, fleischig, aber auch samtig weich zeigt sich der Lagrein. Da ist viel reife Frucht, ordentlich Tannin und eine sehr gute Struktur, die alles beisammen halten. Das Ganze wirkt rustikal, allerdings auf sehr angenehme Weise, ohne dabei zu ruppig zu sein.
Dazu: Zum Lagrein passt eine Menge. Ob hausgemachte Lasagne, Rind oder Lamm. Ich mariniere gerne einen Lammrücken mit italienischen Kräutern, Knoblauch und Olivenöl, lege diesen auf den heißen Grill und erfreue mich über diese großartige Harmonie! Auch zur Käseplatte mit gereiftem Hartkäse funktioniert der Lagrein sehr gut!
Nicht fehlen darf bei den Roten der Blauburgunder, bei uns in Deutschland als Spätburgunder bekannt. Ein eher leichter Roter, der jedoch durch seine Klasse und Eleganz fast schon eine besondere Position im Rebsortenspiegel einnimmt. Ich durfte bereits einige der Blauburgunder aus Mazon – einer der Toplagen – verkosten und bin seither großer Fan. Hier findet sich eine volle, beerige Nase von roten, wie auch schwarzen Beeren. Reife Kirsche und Anklänge von Veilchen und Gewürznelken runden die Nase ab. Der Gaumen ist saftig mit einem herrlich ausbalancierendem, erfrischendem Säurerückgrat und verlangt direkt nach einem weiteren Schluck aus dem großen Glas.
Dazu: Wie wäre es mit einem Huhn im Mantel vom Südtiroler Speck? Dazu ein frisches Apfelrisotto, abgeschmeckt mit Stilfser Käse? Alternativ genieße ich den Blauburgunder gerne zu gereiftem Hartkäse!
Dritte Leitrebsorte im Bund ist die in Südtirol einheimische Rebsorte Vernatsch. Kultiviert wird sie in Südtirol seit dem 16 Jahrhundert und seit dem im gesamten Gebiet angebaut. Dem leichtfüßigen Vernatsch wurde zuletzt die Rebfläche stark gekürzt. Mit der Reduktion der Rebflächen wollte man ihn aber keineswegs aus den Weinbergen verdrängen, sondern die Qualität steigern – und das klappte wunderbar. Der Vernatsch ist in der Nase fruchtig und frisch, mit Noten von roter Kirsche, Erdbeere, Himbeere. Darunter legt sich ganz subtil eine feine Würze, die die Frucht angenehm untermalt. Auch am Gaumen ist der Vernatsch einfach charming, trinkfreudig und erinnert an den letzten Urlaub in Südtirol. Feines Tannin, wohl dosierte Frucht und eine Frische, die die Flasche schnell leert.
Dazu: Klare Sache! Wohl kaum ein Roter eignet sich so gut zur “Südtiroler Marende”. Eine klassische Brotzeit mit allem was die Region zu bieten hat. Mit Südtiroler Speck, Stilfser, gutem Brot mit lokaler Butter und ein paar knackigen Apfelscheiben.
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