Sake ist eine Wissenschaft für sich. Was ich im Detail damit meine, lest ihr in meinem ersten Artikel über Sake, dessen Geschichte und Einflüsse, sowie Produktion und Geschmack. Auch wenn ich nun nach meiner Recherche mehr über das japanische Volksgetränk weiss, bin ich nicht minder aufgeregt und in exorbitsant froher Erwartung meiner Reise nach Japan. Denn für Sake gilt das Gleiche wie für Wein – in die Regionen reisen, mit den Menschen sprechen die das Proudkt herstellen und natürlich probieren. Probieren. Probieren.
Im Folgenden möchte ich einigen Sake und Japan afffinen Menschen drei Fragen stellen, die das Thema Sake als alkoholisches Getränk, als Gegenüber des uns bekannten Weins, als Speisebegleiter und als Stellvertreter für die japanische Kulinarik behandeln.
Wer mir Rede und Antwort steht?
Da ist Julien Walther. Julien Walther betreibt den weltweit bekannten und renommierten Fine-Food-Blog “Trois Etoiles”. Und eben diese “Trois Etoiles” – drei Sterne – beschäftigen ihn und nehmen keinen kleinen Teil seiner Zeit ein. Warum? Julien nimmt die Beschreibung des Guide Michelin in Bezug auf dreifach besternte Restaurants – “eine Reise wert” wortwörtlich und fliegt von Stadt zu Stadt, Land zu Land und Kontinent zu Kontinent. Immer auf der Suche nach dem perfekten Food, wenn es das dann gibt. Eine Destination, die er besonders mag, ist Japan. So kommen einige der besten Gerichte aus 2019 aus Japan, was die herausregende Küche Japans nochmal unterstreicht. Und natürlich hat er sowohl zur japanischen Kulinarik als auch zum Sake eine fundierte Meinung:
Was hältst du von Sake allgemein und ist Sake für dich ein Ersatz für den für uns bekannten, konventionellen Wein?
Erst während meiner Reisen nach Japan habe ich Sake richtig schätzen gelernt. Er passt mit seinen oft weichen, fruchtigen Noten und eleganter Säure interessanterweise hervorragend zur japanischen Küche. Gerade mit Sushi geht er eine sehr harmonische Verbindung ein, was natürlich am Reis als gemeinsamem Nenner liegt. Auch in vielen internationalen Spitzen-Restaurants mit umfangreichen Tasting-Menüs wird Sake inzwischen oft in Getränkebegleitungen integriert. Eine solche Ergänzung ist oft sehr spannend. Ein Ersatz für Wein ist und soll Sake jedoch nicht sein ‒ es ist schließlich kein Wein, sondern ein gebrautes Getränk.
Was schätzt du an der Kulinarik Japans besonders?
Die japanische Küche hat eine sehr lange Tradition und ist von kompromisslosen Produktqualitäten geradezu besessen. Für die Japaner hat jedes Handwerk ‒ so auch das Kochen ‒ auch einen sehr hohen Stellenwert. Das spürt man vor Ort bei jedem Essen. Ein erstes Sushi-Mahl von einem der großen Meister in Tokio oder ein Kaiseki-Menü in Kyoto sind prägende kulinarische Erlebnisse. Auch andere Speisen, denen sich die Japaner widmen, werden stets über einen Grad hinaus perfektioniert, bei dem es bei uns längst aufhört. So gibt es derzeit bspw. auch die besten neapolitanischen Pizzen in Japan.
Welcher Sake ist dein Favorit und was isst du dazu?
Ich trinke gerne hin und wieder hochwertigen Sake der Qualitätsstufen Junmai Ginjô oder Junmai Daiginjô. Ein Favorit ist bspw. der „Pavillon der Träume“ der Marke Masumi Yumedono. Privat lagere ich Sake bei 7 Grad und genieße ihn an liebsten aus einem „Gabriel-Glas“. Zuletzt lieferte mir mein Fischhändler des Vertrauens dazu ein Stück mittelfetten Thunfischbauch (Chūtoro), den ich mit frisch geriebenem Wasabi und einer vier Jahre gereiften Sojasauce aus Japan genoss. Das war Perfektion!
Da ist Tobias Klaas. Tobi Klaas ist Weinliebhaber durch und durch. Seine große Liebe – neben seiner lieben Freundin – ist das Burgund, genauer gesagt der fermentierte Traubensaft aus dem Burgund. Auf Instagram kann man ihn unter @burgundysidrink beim Trinken großer Weine aus dem Burgund verfolgen. Offline ist Tobi als Sommelier im zweifach besternten Werneckhof by Geisel – ich habe berichtet – in München tätig und tobt sich dort aus. Warum ist er der Richtige für diesen Artikel? Der Küchenchef des Hauses ist Tohru Nakamura, Spitzenkoch erster Güte mit japanischen Wurzeln. So ist Tobias’ Aufgabe nicht selten das pairen von Premium-Sake mit den oft japanisch angehauchten Gerichten von Tohru – ein Zusammenspiel auf höchstem Niveau.
Was hältst du von Sake allgemein und ist Sake für dich ein Ersatz für den für uns bekannten, konventionellen Wein?
Sake ist unglaublich vielseitig. Wobei man unterscheiden muss zwischen den wirklich interessanten Sake – die qualitativ die Spitze bilden – den sogenannten Junmai DaiGinjo und den absoluten standart sake die überall erhältlich sind, den so called Izakaya Grade Sake, die oft warm getrunken werden und meißt nicht von hoher Güte sind. Innerhalb der Junmais findet sich eine komplett neue Welt, verschiede Reissorten, Poliergrade, Brauwasser, seltene Blütenhefen, sogar Jahrgänge und Zedernholzfässer machen den Sake heute so vielfältig wie nie. Ein Ersatz wird es wohl nie werden da fuer uns Wein teils zur Kultur gehört und wir Europäer einen eingestimmten Weingaumen haben. Dennnoch sei an dieser Stelle gesagt Sake hat fast doppelt so viele Geschmacksnuancen als Wein, hier ist “eintrinken” aber sehr wichtig, nach und nach gewohnt sich der Gaumen an die Geschmäcker.
Was schätzt du an der Kulinarik Japans besonders?
Aromen, Texturen und Produkte die unserer Welt fremd sind. Eine unglaubliche vielfalt. Umami!
Welcher Sake ist dein Favorit und was isst du dazu?
Dassai macht unfassbar reine puristische Sake der allerersten Güte. Der 50 & 23 sind meine Favs. Die Brauerei Fukuju aus Kobe sei zu erwähnen, mit wohl die komplexesten Sake die wir haben.
Da ist Martin Tesch. Wohl jeder Wein- und vor allem Rieslingfan kennt das Weingut Tesch um Winzer Martin Tesch von der Nahe. Martin – nicht nur Winzer sondern auch Doktor der Biologie – polarisiert und das tut er gerne. Wo andere ihre Rebflächen stetig erweitern und Hektar hinzukaufen, reduzierte Martin die Rebfläche des elterlichen Weinguts um knapp die Hälfte. Auch bekannte er sich schon früh zum Schraubverschluss auf seinen Weinen – sogar seinen Lagenweinen. Kennenlernen durfte ich Martin in den Weinbergen der Nahe, als er einige seiner gereiften Rieslinge aus der Magnum präsentierte. Seit dem stehen wir in Kontakt und ich erlebe ihn als einen sehr interessierten, kommunikativen und entspannten Typ. Nach seiner Japanreise, die ebenfalls in den ersten Monaten von 2020 stattfand, teilt er hier seine Eindrücke rund um den Sake.
Was hältst du von Sake allgemein und ist Sake für dich ein Ersatz für den für uns bekannten, konventionellen Wein?
Ist eine Säge ein Ersatz für eine Zange ein Ersatz für einen Schraubenzieher? Für mich sind Wein, Sake, Bier, Cocktails, Tee, Spirituosen komplett getrennte „Kulturen“. Das gilt auch für die entsprechenden traditionellen Küchen. Gute Paarungen ergeben sich meist innerhalb dieser Kulturen. Es ist kein Wunder, daß Aquavit besonders gut zu skandinavischen Heringen passt – Sake dagegen sehr gut mit Sashimi harmoniert. Verlässt man die traditionelle Küche in Richtung Hochküche, sind diese Wurzeln durch verschiedene kulturelle Einflüsse und die Kreativität der Köche oft vermischt. Dann wird automatisch auch freier in der Kombination Getränke.
Was schätzt du an der Kulinarik Japans besonders?
In Japan ist man ganz Besonders auf Verfeinerung bedacht. Oft bewegen sich die hervorragenden Köche durchaus im traditionellen Rahmen. Das heißt sie arbeiten prinzipiell mit Produkten, die jedermann kennt an populären Gerichten. Der Ruhm der Küche entsteht durch die herausragende Präsentation eines Klassikers. Perfekte Produkte und Zubereitungsweise kennzeichnen die Küchenleistung.. Ich empfinde das als sehr wohltuend.
Welcher Sake ist dein Favorit und was isst du dazu?
Bei meiner letzten Japan-Reise hat man mir den „x3 Amairo“ von der Kinmon Akita Sake Brewery vorgestellt. Die Idee ist einen „food pairing sake“ zu produzieren, in dem man Methoden aus der Oenologie adaptiert (Blending, geregelte Gärführung). Außerdem ist diese sake-Linie besonders reich an Aminosäuren, da viel vorfementiertes Reis-Malz eingesetzt wird. Dies führt zu einem glockenklaren Umami-Eindruck – sagenhaft! Ich habe den Sake auf einer Verkostung probiert ohne Speisen probiert – ich kann mir vorstellen, daß dieser Sake sehr gut zu gegrilltem Fisch passt.
Dich verbindet etwas mit Japan oder Sake? Du befasst dich seit längerem mit Sake? Du hast japanische Wurzeln? Und möchtest deine Meinung zum Thema abgeben, die drei Fragen beantworten und die Diskussion anregen? Mail mir einfach an info@bjrlebouquet.com!
Sake – Ein Ausblick
Da ich das Interview-Format für dieses Thema sehr passend finde und nicht alleine in Japan war, werden im folgenden, ungeplanten Teil meine Mitstreiter während der Japanreise interviewen und so ihre Eindrücke teilen. Darunter ein Wine-Educator, einer der besten Sommeliers der Welt, Magazin-Publizist und weitere Autoren aus Indien, den Philippinen, den USA, UK, Malaysia und Litauen.
Des Weiteren werde ich natürlich meine Eindrücke aus Japan niederschreiben. War alles so, wie ich es vorab recherchiert habe? Welche Sake-Typen gefallen mir am besten? Wie sieht eine Brauerei aus? Wie funktioniert Sake zum Essen? Schmeckt mir Sake wirklich und würde ich es mir auch zuhause einschenken? Darüber hinaus werde ich – es geht gar nicht anders – auch ein wenig über die Menschen, die Kultur, Kulinarik und allgemeine Impressionen Japans berichten.
Soviel sei gesagt: Ein großartiges Land. Ein Wohlfühlland.
Comments are closed.