“Lass uns heute mal ‘nen Sake zum Essen trinken!” Ein Satz, den die meisten Europäer wohl eher selten bis nie sagen. Und da meine ich nicht mal den normalen Weintrinker, vielmehr sogar noch die Wein Nerds, zu denen ich mich selbst zähle. Woran liegt das? An verschiedenen Dingen: Zum einen versteht kaum jemand was ihm die Zeichen auf den Flaschenetiketten verraten sollen. Zum anderen weiß man einfach zu wenig über dieses Getränk aus Fernost. Dass es aus Reis hergestellt wird ist noch klar, doch was dann passiert ist fraglich. Als letzten Grund würde ich noch die geringe Bekanntheit des Geschmacksbildes, der Aromatik anführen. Der europäische Gaumen kennt Wein aus aller Welt, kann Unterschiede zwischen den Rebsorten und bekannten Aromen erschmecken, oder auch sensorisch darüber urteilen ob der Wein trocken oder doch restsüß ist. Aber Sake?
Sake – Geschichte und Einflüsse
Schade, denn Sake ist weitaus mehr als ein eigenartiger Trunk aus fernem Lande. Das japanische Volksgetränk wird bereits seit dem 3. Jahrhundert vor Christus hergestellt und erfreut seitdem die Gaumen der Bürger Japans. Die Geschichte und Tradition des Sake vermählt sich perfekt mit dem Wesen der Japaner. Die Tradition und der Glaube stehen bei den Japanern hoch im Kurs, was auch die noch heute erbrachten Sake-Opfer in den Tempeln und Schreinen auf aller Welt bescheinigen. So finden sich in eben diesen heiligen, geweihten Stätten Wände aus aufwändig beschrifteten und verzierten Gefäßen, die die Götter der Natur und deren Gemüt beschwichtigen sollen. Dass Sake bis heute produziert wird, zeugt also von gut gelaunten Göttern, die selbst diesen Jahrtausende alten, lokalen Trank wertschätzen und nicht missen wollen.
Japan ist zentralistisch geführt und in drei Verwaltungsebenen gegliedert. Die Zentralregierung in Tokio, 47 über alle Inseln verteilte Präfekturen und eine kommunale Ebene.
Geographisch ist es spannend aufgestellt. So liegt der Inselstaat an einer Bruchstelle vierer tektonischer Platten, die permanent Druck aufeinander ausüben und somit das Risiko und Eintreten von Erdbeben und Tsunamis hochhalten. Der gesamte Archipel Japans wird zudem von einer Gebirgskette bedeckt, die einen großen Teil der Landmasse für sich beansprucht und sämtliche Landnutzung auf rund 20% der gesamten Landmasse reduziert. Das gilt natürlich auch für die Landwirtschaft und somit die Herstellung des Sake.
Betrachtet man nun das Klima des Landes sieht man, dass es diverse Klimazonen gibt. Hokkaido beispielsweise, die nördliche Insel, ist mit 6,3°C im jährlichen Mittel erheblich kühler als Tokio mit 14,7°C im Mittel. Dazu kommen kalte, tiefe, schneereiche Winter und permanenter Wind – entweder vom asiatischen Festland oder vom Pazifik. Insgesamt lassen sich sechs unterschiedliche Klimazonen feststellen, die entsprechend Einfluss auf die Regionen nehmen.
Schaut man sich die wirklich radikalen Unterschiede zwischen den Regionen an, würde man annehmen, dass sich die Herstellung eines landwirtschaftlichen Produkts wie Sake auf einige, wenige, prädestinierte Regionen beschränken. Ähnlich wie bei der Weinproduktion, denn wenn man die meisten Weinbauländer dieser Welt anschaut fällt auf, dass Wein nur in einzelnen, aufgrund diverser Einflüsse prädestinierten Regionen angebaut und hergestellt wird.
Beim Sake hingegen sieht das wider Erwarten etwas anders aus, denn von den 47 vorhandenen Präfekturen stellen 46 Sake her.
Was bedeutet das? Nimmt das “Terroir” nicht die Relevanz wie beim Wein ein, wo ein Untergrund aus Schiefer andere Weine hervorbringt als Rotliegendes? Oder eine Seitental Lage andere Trauben hervorbringt als eine direkte Hanglage am Fluss?
Worauf kommt es dann an? Was macht guten Sake aus?
Sake: Die Produktion
Dabei ist zunächst zu sagen, dass es sich bei hochwertigem Sake, Premium-Sake, um einen sehr kleinen Bruchteil der gesamten Produktion handelt, die 1800 Sake Brauereien sich also in Spreu und Weizen unterteilen. Hier fliegen Zahlen zwischen 5 und 20% der gesamten Produktion durch den Raum, je nachdem wo man den Einstieg zum Premium-Sake ansetzt.
Die Basis für einen hochwertigen Sake ist eine der 500 unterschiedlichen Reissorten Japans und Wasser. Gutes Wasser! Doch dazu später mehr.
Wer sich nun die Frage stellt, ob aus unserem, hier bekannten Speisereis auch Sake gemacht wird, eher nicht. Bei der Auswahl der Reissorten ist darauf zu achten, einen Reis zu wählen, der besonders viel Stärke hat. Namen von besonders beliebten Reissorten sind zum Beispiel Yamadanishiki oder Gohyakumangoku. Die Stärke sitzt im Kern des Korns und ist schlussendlich für den Geschmack des Sake verantwortlich.
Doch wie kommt man an die Stärke? Und wie kann es sein, dass aus einfachen Reiskörnern das alkoholische Getränk hergestellt wird, das die meisten unterschiedlichen Aromen – weit über 400 übrigens – aufweist?
Kommen wir zur Herstellung dieses japanischen Volksgetränks, das man viel zu selten auch in hiesigen Gefilden am Gaumen hat.
Hierbei ist zu sagen, dass die Produktion von Premium-Sake eher der Herstellung von Bier als der von Wein ähnelt. Wenn sich also die Reispflanzen nach voller Ausreifung unter der Last der Körner vor den Reisbauern verneigen und um Erleichterung in Form der Ernte beten, beginnt die Produktion des Sake.
Der Toji und seine Rolle
Angeführt oder besser gesagt angeleitet wird der Prozess vom Toji, dem Chef Sake Brauer und dem “Man in Charge”. Seine Rolle ist vergleichbar mit der des Winzers – beim Sake brauen geht es wohl noch etwas hierarchischer zu, ähnlich wie in der Schifffahrt. Nur wenige Menschen sind befähigt die Rolle des Toji einzunehmen, somit an erster Stelle der Rangordnung zu stehen und – das ist in einer Sake-Brauerei der Inbegriff von “Ranghöchster“ – bei gemeinsamen Speisen vor Kopf zu sitzen. Der Toji – es gibt übrigens immer mehr weibliche Tojis – gibt den Ton an, führt Regie und verleiht dem Sake durch seinen Einfluss die persönliche Handschrift des Toji und der Brauerei. Die Zeit nach der Ernte ist – wie auch beim Wein – besonders intensiv, weshalb die Mannschaft um den Toji oft für die gesamte Zeit des Herstellungsprozesses in oder in unmittelbarer Nähe der Brauerei bleibt. Um hier und da zu unterstützen und zu entlasten, erhalten immer öfter technische Innovation Einzug in den Prozess.
Der Reis wurde nun also geerntet und kann endlich verarbeitet werden. Um schmackhaften, guten Sake produzieren zu können, muss der Reis vor der ersten Gärung bearbeitet werden – genauer gesagt poliert werden. Das Polieren ist die Kernessenz des Sake und entscheidet entscheidend mit über den späteren Geschmack und die Aromatik. In speziellen Poliermaschinen werden die Sake-Reiskörner, die deutlich größer sind als die des herkömmlichen und uns bekannten Speisereises, “poliert”. Wie bereits erwähnt, befindet sich die essentielle Stärke im Kern des Reiskorns. In den äußeren Schichten hingegen befinden sich Proteine, Fette und Mineralstoffe, die sich auf den Geschmack des späteren Sake auswirken können und deshalb “wegpoliert” werden. Die äußeren Schichten des Korns werden also beim Polieren entfernt und der Kern weitestgehend freigelegt.
Achtung: Es gibt einen gewissen Trend, das Polieren bzw. den Polierungsgrad zu reduzieren und somit alle Schichten des Korns für den Sake zu nutzen, doch dazu mehr an anderer Stelle.
Denkt man das Ganze weiter, kommt man zum logischen Schluss: Je mehr der Reis poliert wird, desto höher ist der Aufwand und umso mehr steht der Stärkekern im Fokus. Daraus resultieren verschiedene, dem Polierungsgrad entsprechende Qualitätsstufen und somit Sakequalitäten. Beziffert wird das Ganze in Prozent die vom Kern wegpoliert wurden.
Sake wird allgemein gesetzlich in sieben Qualitäten eingestuft, die sich am Grad der Polierung orientieren:
- Junmai Daiginjo (mind. 50%)
- Daiginjo (mind. 50 %)
- Junmai Ginjo (mind. 60 %)
- Ginjo (mind. 60 %)
- Junmai (mind. 70 %)
- Honjozo (mind.70 %)
- Tafelsake (kein Premium-Sake, erlaubt das Zugeben von anderen Zutaten)
Das bedeutet am Beispiel des Junmai Daiginjo, dass das Reiskorn durch das Polieren um mindestens 50% seiner ursprünglichen Größe gebracht wird. In einigen Fällen poliert man den Junmai Daiginjo sogar auf bis zu 28% runter und legt somit den Shinpaku, den Kern des Korns, nahezu vollständig frei. Deshalb ist der Daiginjo auch der König unter den Sake und dementsprechend der Edelste und Teuerste seiner Art.
Am Beispiel des “einfachen” Junmai besagt die Qualitätsskala, dass das Korn auf mindestens 70% seiner Größe runterpoliert wird.
Im nächsten Schritt wird der Reis ausführlich gewaschen und in Wasser eingelegt, wodurch er sich mit Wasser vollzieht und aufquillt. Anschließend werden die aufgequollenen Körner gedämpft und ausgetrocknet.
Nun hat der Koji-Pilz seinen Auftritt. Der Koji ist ein japanischer Schimmelpilz, der auch bei der Herstellung von Soja-Soße seine Anwendung findet. Der Koji-Pilz, lateinisch Aspergillus Flavus Var. Oryzae, ist ein großer Freund der Stärke des Reiskorn Kerns und nimmt sich diese gerne vor die Brust. Parallel wird eine bereits im Vorfeld an diesen Schritt angesetzte Hefe-Kultur zugegeben und das Gemisch aus Reis, Koji und Hefe nun mit Wasser versetzt. Und los geht die Arbeit! In einem parallel ablaufenden Gärungsprozess wird die Stärke vom Koji-Pilz in Zucker umgewandelt. Die zugesetzten Hefen – dies können sowohl Spontan- als auch Zuchthefen sein – wandeln den entstehenden Zucker nun in Alkohol um und e voila! Der gesamte Gärprozess dauert aufgrund der doppelten Gärung recht lange und kann bis zu einen Monat in Anspruch nehmen. An dieser Stelle ist wieder der Toji gefragt, dieser entscheidet wann er die Gärung stoppt und somit über Hop oder Flop des Sake. Als Gradmesser kann er den Schaum an der Oberfläche des Gärbottichs verwenden und sich so ein wenig orientieren. Die permanente Temperaturkontrolle während des Gärvorgangs ist dabei absolut essentiell.
Fast geschafft! Zwar könnte man das alkoholische Gemisch nun löffeln, ob dabei der gleiche Spaßfaktor aufkäme wie beim Trinken eines guten Sakes, ist jedoch fraglich. Der Reis muss also noch raus aus der Masse. Traditionell wird die Masse durch Baumwolltücher gepresst, um so Festes von Flüssigem zu trennen. Anschließend – nach mindestens einer guten Woche Ruhe – wird der noch unfiltrierte Sake, auch Moromi genannt, filtriert um ein klares Aussehen zu erhalten und die letzten “Unreinheiten” zu entfernen, bevor er abschließend auf Flaschen gefüllt wird. Tadaaa!
Wie man sieht, hat die Produktion von Premium-Sake viel mit dem Bierbrauen gemein.
Doch hier und da, etwa beim Job des Toji oder dem notwendigen Einsatz von Hefe – ob Spontan- oder Zuchthefe, gibt es klare Parallelen zum Weinbau, dem uns viel bekannteren Verfahren der Produktion von einzigartigen Getränken.
Geschmack des Sake
Nachdem wir den Reis nun vom Feld bis hin in die Flasche begleitet haben, stellt sich die Frage nach dem Geschmack, dem Einsatz und dem allgemeinen Genuss von Sake.
Wichtig ist dabei, dass die meisten Sake nicht zur längeren Lagerung bestimmt sind und schlichtweg mit der Zeit an Genuss verlieren. Natürlich bestätigen Ausnahmen auch hier die Regel. So gibt es auch Brauereien, die Koshu – gereiften Sake – auf den Markt bringen.
Des Weiteren spalten sich die Meinungen, wie man den Sake denn servieren und trinken sollte – warm oder kalt? Die ursprüngliche Darreichungsform von Sake ist tatsächlich warm. Bei dieser, Atsukan genannten, Variante wird der Sake mit Hilfe eines mit heißem Wasser gefüllten Behälters aufgewärmt. Allerdings ist dies beim Premium-Sake nicht zu empfehlen: Je wärmer der Sake gemacht wird, desto mehr leidet seine Aromatik. Deshalb wird Premium-Sake – auch gerade in der weltweiten Spitzengastronomie – immer kalt serviert. Ob im Glas, in einer der unzähligen Schalenformen oder aus einem kleinen Glas in einem Holzkästchen, die Form der Darreichung ist persönliches Statement. Die einen servieren es im Glas um ihm entsprechende Wertschätzung entgegenzubringen, andere wollen das Gleiche und servieren ihn im Glas im Holzkästchen, wo übrigens der letzte, sich durch das Überlaufen des Glases im Holzkästchen befindliche Schluck, aus dem Holzkästchen direkt genossen wird. Die einen sagen so, die anderen so.
Wie eingangs erwähnt, ist Sake bei uns nicht nur einigermaßen schwer zu bekommen, ihn am Gaumen schätzen zu wissen ist ebenfalls alles andere als leicht. Man merkt es ja schon, probiert man bei Freunden in einer geselligen Runde eine Rebsorte, die man quasi nie im Glas hat, ist das zwar eigentlich immer spannend, aber auch schwierig, vielleicht anstrengend oder schlichtweg zu viel für den eigenen Gaumen. Natürlich ändert sich das, je mehr man den Gaumen mit “dem Unbekannten” trainiert.
Wer tagtäglich mit einem Polo zur Arbeit fährt, wird den Aventador auch nicht am ersten Tag bändigen können, oder? Der Unterschied ist schlichtweg zu groß, die Erfahrung fehlt. Glücklicherweise lernen wir schnell!
Sake ist vielseitig. Weit über 400 Aromen weist das japanische Volksgetränk auf und lässt damit jedes andere alkoholische Getränke weit hinter sich.
Relevant für den Geschmack ist einer der ersten Produktionsschritte: das Polieren. Die Fette, Proteine und Mineralstoffe in den äußeren Schalen beeinträchtigen den Geschmack – sie lassen den Sake oft bitter, erdig erscheinen – und werden deshalb seit jeher wegpoliert. Dennoch haben auch unpolierte, bzw Sake mit geringen Poliergraden ihren Charme. Diese Sake haben Umami – diesen bekannten, aus Japan stammenden 5. Geschmack – sind erdig und man kann sowohl den Reis als solches als auch etwas pilziges im Geschmack wiederfinden. Etwas für Puristen also!
Ist der Reis jedoch entsprechend poliert, kann das Aromenfeuerwerk losgehen. Sake ist dann oft voller Frucht. Das können tropische Früchte sein wie Melone oder Lychee, aber auch der gemeine Apfel. Darüber hinaus lassen sich beispielsweise Nuss, laktische Aromen, florale Aromen oder auch Honig herausriechen.
Am Gaumen geht es dann nicht minder spannend weiter. Sake ist mit einer angenehmen, milden Säure ausgestattet – wenn auch diese in unterschiedlichen Intensitäten vorkommt. Im Körper ist er weder außergewöhnlich schlank, noch fett oder überladen. Er findet sich irgendwo in der Mitte, was ein besonderes Augenmerk auf die komplexe Aromatik wirft.
Dazu jedoch an späterer, erfahrener Stell mehr, denn: Es geht nach Japan! Zum Start in das neue Jahr 2020 werde ich die Geburtsstätte des Sake besuchen und mich auf die Spuren des japanischen Volksgetränks machen. Brauereien besuchen, mit Tojis sprechen, Eindrücke sammeln und natürlich ausreichend Sake probieren – Solo und zur japanischen Küche. Mein Bericht zur Recap des Japan oder besser gesagt Sake-Trips wird neben den gesammelten Impressionen auch verstärkt auf die Aromatik, den Geschmack und das Sake-Food-Pairing eingehen. Man darf also gespannt sein!
Im nächsten, zweiten Teil meiner Sake-Reihe werde ich auf die Marktposition des Sake eingehen, natürlich weitere Informationen zum Thema preisgeben und auch eine Reihe erfahrener Sake-Trinker interviewen. Das ist zum einen kein geringerer als Julien Walther von Trois Etoiles, DEM Fine Food Blog und ausgesprochenem Japan-Liebhaber. Außerdem mit von der Partie ist mein lieber Freund Tobias Klaas, Sommelier im zweifach besternten Münchner Gourmet-Tempel “Werneckhof by Geisel”. Hier schenkt er ein, während Küchenchef Tohru Nakamura den Gast mit seinen japanischen Wurzeln aufs Allerärgste kulinarisch verwöhnt. Last but not least mit dabei der Düsseldorfer Sommelier Otmane Khairat, der ebenfalls in der Sterne-Gastronomie tätig ist und mit Yoshizumi Nagaya einen hochkarätigen japanischen Chef hinter der Theke hat.
Die Bilder für diesen Artikel wurden gemeinsam mit Otmane im YOSHI by Nagaya geschossen.
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