Im Dezember war es soweit – der erste Stern für Maximilian Lorenz im L’escalier in Köln.
Mittlerweile ist das gemütliche Sternerestaurant im Kölner Agnesviertel mein Lieblingsrestaurant.
Zum einen fühle ich mich einfach wahnsinnig wohl, was am angenehmen Ambiente und dem netten Service um Sommelier Yuriy liegt, zum anderen ist das Essen einfach wahnsinnig gut!
Schon beim ersten Besuch, wie ihr hier lesen könnt, haben mich einige Gänge komplett aus den Socken gehauen, darunter natürlich vor allem der Signature-Dish mit Scallop auf offenem Markknochen. Sowas großartiges!
Vor kurzem klingelte dann das Telefon und Max fragte, ob ich nicht Lust auf etwas Neues habe. Er wolle seinen Stil umstellen, weg von Hummer und Co., hin zu bodenständigeren Produkten. Da ich a) eh vorbeikommen wollte und b) immer für Neues offen bin, verabredeten wir uns zum nachträglichen Geburtstagsdinner.
Und los ging’s! Ich hatte spannende Weine für die Jungs mitgebracht, den Rest gab es aus Max’ Keller.
Die kleine Einstimmung kommt wie gewohnt herrlich bodenständig mit Nordseekrabben, Matjes und Co. und kickt mich jedes mal aufs Neue.
Da es Chef’s Choice gab, konnte sich Maximilian Lorenz austoben und wir waren gespannt. Als ersten Gang gab es “Deutsches Vitello Tonato” – alter Falter. Eine Kombination aus Schweinerücken und bergischer Forelle, dazu gelber Löwenzahn und Salatgurke. Power und zugleich erfrischend kommt dieser, auf einem kleinen “Tisch” angerichtete Gang daher. Zusammen mit der Blutwurst der bisher größte Starter, den es bei Max auf den Keller gab!
Weiter geht’s mit der bretonischen Makrele. Makrele ist ja so eine Sache. Wahnsinnig dominant und intensiv und liegt mir nicht selten schwer im Magen. Diese Bretonische allerdings, lauwarm serviert an Tomate, Lauch und Apfelessig, hat es in sich und zwar im positiven. Natürlich ist sie sehr geschmacksintensiv, aber aufgefangen von Apfelessig und Lauch ergibt sich eine tolle Spannung am Gaumen, die Lust auf die nächste Gabel macht.
Nun kam einer dieser Gänge, die Maximilian Lorenz mir angekündigt hatte, ich aber skeptisch war. Hühnerinnereien. Und zwar an wildem Brokkoli, Haselnuss und Chicorée. Optisch, wie auch schon die beiden vorherigen Gänge, wunderbar, wünsche ich mir im Nachhinein, er hätte mir die Zutaten erst nach dem Gang mitgeteilt. Die Leber war wie zu erwarten hervorragend, das Herz schon speziell, im Nachhinein aber ein tolles Geschmackserlebnis. Vor allem in Verbindung mit der Haselnuss und dem bitteren Chicorée eine wahnsinnig geile Nummer – intensiv, nussig, komplex – mega! Und das sollte er also sein, der neue Stil des Maximilian Lorenz. Zutaten, die nicht jeder auf den Teller bringt, besonders spannend interpretiert.
“Magste Lachs?” “Ja, klar.” “Ok, ich mach mal was.” “Alles klar.” Nungut, soweit der Chef und verschwand in der Küche. Der Königslachs kam a la Troisgros in Sauerampfer und Beurre Blanc. Optisch nicht der fancieste Gang, aber dafür geschmacklich fein wie Engelshaar. Unfassbar. Produktküche at it’s best. Purer Geschmack, Fokus, WOW!
Es folgt einer der – sorry, aber – geilsten Gänge, die man derzeit so kriegen kann. Die erwähnte Scallop auf dem Markknochen mit jungem Knoblauch und Liebstöckel. Was soll ich da groß zu sagen, ausser: fantastisch! Alleine für diesen Gang lohnt es sich schon ins L’escalier zu kommen – echt jetzt!
Zum folgenden Grünen Apfel, Tonic Water und Staudensellerie gibt es Vodka aus dem Crystal Head on the rockz. Gutes Zeug, fein, weich – passt sehr gut zum Gang. Wenn da nicht noch dieser Yuriy wäre, der es – wie immer – sehr gut mit mir meint und aus dem “Schluck” ein halbes Glas macht. Du Schelm!
Der geschmorte Kalbskopf kommt auf Püree von der Erbse an Spargel und Kaiserschoten. Mit dem Kalbskopf, ein weiteres Gericht das seinen neuen Stil einläuten soll.
Wenn ich á la carte bestelle, fällt meine Wahl so gut wie nie auf geschmortes Fleisch. Hier findet es allerdings die perfekte Symbiose und Balance. Mit dem Erbsenpüre, dem knackig-frischen Spargel und selbigen Kaiserschoten, paaren sich die die Schmoraromen mit frischem Gemüse und ergeben einen tollen, aromatisch herrlich runden Hauptgang, der übrigens auch noch fantastisch aussieht!
Wenn es heisst Chef’s Choice, wird gegessen was auf den Tisch kommt. Ist doch klar, oder? Wenn es zum Dessert dann allerdings Rhabarber an Olivenöl, Bourbon Vanille und Buchweizen gibt, kann die Fläppe schonmal runterfallen. Da der Koch meines Vertrauens sein Handwerk jedoch perfekt beherrscht, gefällt mir sogar dieser Gang sehr gut. Knackig frisch, nicht übermäßig süß, ein passender, sehr feiner Abschluss eines wieder einmal großen Menüs!
Dieser Maximilian Lorenz will mich einfach nicht enttäuschen. Und das ist gut so. Sehr gut sogar! Ich war sehr gespannt was seine neue Richtung mit sich bringt und war mir auch recht sicher das sie mir gefallen wird. Das es dann schließlich ein weiterer, toller Abend bei Max und Yuriy ist, freut mich sehr und bestärkt meine hohe Meinung vom L’escalier ein weiteres Mal. So antworte ich mittlerweile, wenn mich Freunde, Bekannte oder auch Fremde nach meinem Lieblingsrestaurant fragen, klar mit: Bei Max, im L’escalier.
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