Die Welt der Kulinarik ist riesig – zum Glück. Sie erstreckt sich von Wein über Essen bis hin zu unterschiedlichen Aromen, die auf den verschiedensten Wegen wahrgenommen werden können. Viele Themen in dieser Welt sind offensichtlich, andere außergewöhnlich und wieder andere nimmt man manchmal als selbstverständlich hin – bis zu dem Moment, wenn man eine besondere Experience mit einem dieser selbstverständlichen Produkte hat. Eines dieser Produkte ist Kaffee. Man trinkt ihn natürlich am liebsten so gut und lecker und aromatisch es geht, doch oft nimmt man ihn, wie er eben gerade da ist. Ist man beispielsweise als Kaffee-Liebhaber für ein, zwei, drei Tage auf einer Fortbildung, einem Seminar oder anderen Zeitvertreiben die in der Regel einfach aufgebrühten und lange warmgehaltenen Kaffee bereitstellen, ist man umso glücklicher zuhause wieder einen hochwertigen Kaffee genießen zu können.
Der Romanée-Conti unter den Kaffeebohnen
Und wie fast immer in der Welt der Kulinarik gibt es auch für Kaffee einen “Holy Grail”. Er ist der Bretone unter den Hummern, das Kobe unter den Beefs und der Romanée-Conti unter den Weinen. Die Rede ist vom Luwak. Ein Erzeugnis, das aus fernem Lande kommt, dort kurios hergestellt wird und vor Aroma strotzt. Kopi – indonesisch für Kaffee – 2.0 quasi. Denn auf den indonesischen Inseln Sumatra, Java und Sulawesi wird der Kopi Luwak gewonnen.
Dabei steht Luwak für den Akteur, der die Schlüsselrolle bei der Herstellung, oder sagen wir Gewinnung, übernimmt. Der Luwak ist ein sogenannter Fleckenmusang, eine Schleichkatze, die entweder an eine Katze oder ein Wiesel erinnert und in Süd- und Südostasien heimisch ist. Doch wie ist nun dieser Fleckenmusang an der Gewinnung des exklusiven Kaffees beteiligt?
So simpel wie kurios: der Fleckenmusang lebt in der Nähe von Kaffeeplantagen, da er dort reichlich Futter in Form von Kaffeekirschen vorfindet. Nachts macht sich die Schleichkatze also auf die Socken und die Kaffeeplantagen unsicher. Ursprünglich war dies natürlich nicht sehr gerne gesehen, da sie die Ernte reduzierten. Heutzutage kennt man den Mehrwert und erfreut sich der Tiere. Munter werden also die reifen, saftigen und vollaromatischen Kaffeekirschen verspeist und – ja was wohl – später ausgeschieden.
Im Darm der Tiere findet jedoch nun der magische Prozess statt: Da die Tiere nur das Fruchtfleisch, jedoch nicht die Kaffeebohne verdauen können, bleibt diese in ihrer Struktur als Bohne erhalten. Durch die im Darm herrschende Feuchtigkeit und die arbeitenden Enzyme findet eine Nassfermentation der Kaffeebohnen statt, die den Geschmack der Bohne maßgeblich verändert. Außerdem werden die Bitterstoffe aufgespalten und die Balance der einzelnen Bestandteile in der Bohne wird ausgewogener, was später zu weniger Säure im aufgebrühten Kaffee führt.
Nachdem der Fleckenmusang die feinen Bohnen also nassfermentiert hat, scheidet er sie aus – praktischerweise immer an der gleichen Stelle. Der Kaffeebauer muss sich nun nur noch ein Behältnis schnappen und die ausgeschiedenen, fermentierten Bohne aufsammeln. Anschließend werden diese aufwendig gereinigt, einer strengen Qualitätskontrolle unterzogen und können dann vom Kunden genossen werden.
Wie schmeckt ein Luwak-Kaffee?
Mit entsprechenden Preise (15g für 15€) geht eine gewisse Erwartungshaltung einher. Diese kann der Luwak, wenn er ein hochwertiger Luwak von freilaufenden Schleichkatzen ist, meines Erachtens erfüllen. Natürlich ist es kein Every-Day-Kaffee, aber für besondere Tage ist er ein wunderbarer Genuss. Wie schon erwähnt, ist der Kopi Luwak weniger bitter und hat einen niedrigeren Säuregehalt. Die Aromen verändern sich durch die Nassfermentierung natürlich auch. So schmeckt der Luwak herrlich vollmundig, dabei sehr mild und bringt einen Hauch erdige, modrige Aromen mit sich. Besonders beliebt ist er, weil er oft mit holzigen Nuancen daherkommt, die durch Schokolade und Gras ergänzt werden.
Die Marke Luwak
Wenn etwas funktioniert, will man es an anderer Stelle nachmachen, das ist der Lauf der Dinge. Deswegen werden gerade für lokale Produkte mit geprüftem Ursprung verschiedene Arten von Qualitäts- und Herkunftssiegeln ins Leben gerufen, die dem Konsumenten helfen sollen. Das gilt natürlich auch bei Wein und anderen Lebensmitteln. Luwak Kaffee ist heute ein so geschützter Begriff wie Champagner oder Kobe. Nur Kaffee, der von den indonesischen Inseln Sumatra, Java und Sulawesi kommt, darf Luwak genannt werden. Genauso wie nur die Kuh aus Kobe Kobe genannt werden darf. Und der Schaumwein aus der Champagne Champagner.
Das Tierwohl sollte vor dem Genuss stehen
Wichtig ist es bei den unterschiedlichen Luwak-Anbietern nach “dem Rechten” zu schauen. Aufmerksam gemacht wurde ich darauf von einigen Followern auf Instagram, die sich bereits mit den außergewöhnlichen Katzen beschäftigt haben. So gibt es – wie quasi und leider überall – auch genug schwarze Schafe, die Luwak anbieten. Dabei geht es um die Lebensbedingungen der Tiere. Wo es Produzenten gibt – ein Produkt, das auch ich anbiete – die sich für das Tierwohl einsetzen und die Tiere schlicht in ihrer normalen Lebensumgebung – den Kaffeeplantagen – “machen lassen”, gibt es auch Produzenten, die die Katzen für die Produktion des wertvollen und prestigeträchtigen Koffeingetränks gefangen halten. Dabei wird sowohl dem Tier geschadet, als auch dem Produkt und dem Image des Produkts. Kann sich der Fleckenmusang frei bewegen, frisst er noch viele andere Früchte, Insekten und Pflanzen. Hält man ihn in kleinen Käfigen, fällt diese Nahrung weg und der Geschmack der Bohnen wird durch fehlende Enzyme weniger intensiv und aromatisch. Also, Augen auf beim Luwak-Kauf!
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