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KOBE – Perfektion aus Japan – Albers x BJR

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„BEEF’N’WINE“   Damit habe ich mich in den letzten Monaten – passend zur Grillsaison – gemeinsam mit Albers Food ausführlich bei 54° Kerntemperatur beschäftigt. Und ja, es gibt durchaus unvernünftigere Wege seine Zeit zu verbringen.

So machten wir eine kleine Reise um die Welt und probierten uns durch Premium Beef aus den USA und Spanien.
Ein monumentales Porterhouse Steak von rund zwei Kilo bereitete mir und einigen Freunden, die sich netterweise zur Hilfe anboten, einen Heidenspaß. Dabei verhält es sich übrigens wie mit dem Wein: Sharing is King! Zwar lasse ich mich gerne bekochen, solche Kaliber nehme ich mir aber bevorzugt selber vor – eben mit Freunden. Fachsimpeln, Spaß am Rost haben und anschließend mit einem saftigen, kernigen Stück Beef belohnt werden.

Ähnlich verhielt es sich mit den beiden „Auswärtsspielen“ auf Mallorca und Sylt. Die dort zubereiteten Cuts vom Omaha Rind und dem kleinen schwarzen Iberico Schwein bestätigten meine Liebe zu diesen hochwertigen Produkten. Sie sind zwar etwas kostenintensiver, heben sich aber klar von anderen Produkten der Sparte ab. Kombiniert mit den Weinen dieser Welt hatten wir dreimal großen Genuss auf dem Tisch, dem Teller und im Glas.

Der Abschluss sollte eine besondere Erfahrung, ein besonderes Erlebnis, ein ganz besonderer Genuss werden. Seit Tag 1 freute ich mich auf diese Lieferung, die mir gewohnt schnell, sicher verpackt und perfekt temperiert zugestellt wurde. Weg mit dem Karton, die Banderole ab, Kühlelemente zur Seite – Achtung Trockeneis, nicht mit den bloßen Händen berühren – und dann strahlte es mich an. Wie die Schatztruhe in Indiana Jones, die einen Kegel goldenen Lichts an die Decke wirft.

KOBE A4 im 1,5 kg Format. Wow.

Dieses Fleisch war ein Kunstwerk. Wunderschön. Die so schon irre dichte Maserung war beim Anschnitt noch viel präsenter, dichter, feiner. Fast schon unecht. Entscheidet man sich dafür, solch ein Kaliber von Fleisch zuhause zuzubereiten, sollte man einige Regeln einhalten – sonst ist der Genuss schnell dahin. Doch dazu später.

Die Gourmetwelt spricht von Premium Beef, von Wagyu, von Kobe als Krönung von allem was die Schweine, Lämmer und Rinder dieser unserer Welt hergeben. Berechtigterweise?
Zunächst einmal beschreibt das Wort Wagyu keine Rasse, sondern lediglich ein Rind („Gyu“) aus Japan („Wa“). Genauso steht auch Kobe für keine besondere Rinderrasse, sondern den Herkunftsort des Rindes. In diesem A4 Fall fleischgewordener Träume geht es um die japanische Gemeinde Kobe. Allerdings erhalten auch aus diesem Ort nur wenige Rinder den Titel eines Kobe-Rinds. So hat eben nicht jedes Tier die gleiche genetische Veranlagung, solch marmoriertes Fleisch „zu produzieren“.

Kobe – Eine große Historie

Die bis ins 16. Jahrhundert zurück verfolgbaren Rinder wurden einst zur Arbeit auf den Feldern als Nutztiere gehalten. Als man jedoch einige Zeit später feststellte wie vorzüglich das Fleisch dieser Tiere schmeckt, begann man diese zu verzehren. Aufgewachsen in einer unbelasteten Umgebung mit jeder Menge Raum „reifen“ diese Rinder also unter den perfekten Bedingungen heran. Übrigens: Die sagenumwobenen Massagen und das Füttern mit Bier sind wohl nur Fabeln.

Bis zur Schlachtung sind alle Rinder gleichgestellt. Erst danach erhält ein Tier – quasi post mortem – den Adelstitel eines waschechten Kobe-Rinds. Das Fleisch der Tiere wird nämlich auf verschiedene Faktoren hin untersucht und innerhalb dieser Kategorien geratet. Zu den Kategorien gehören die Farbe des Fleisches, die Farbe des Fettes, die so wichtige und bekannte Marmorierungsstufe des Fleisches und dessen Fülle.

Kobe = Kobe. Oder doch nicht?

So werden Fett und Farbe auf einer Skala von eins bis sieben geratet, die Marmorierungsstufen von eins bis zwölf. Und hier kommt schließlich das Wort Kobe ins Spiel. Erst ab einer Marmorierungsstufe von mindestens 6 wird ein Wagyu Rind zu einem Kobe Rind. Der Ritterschlag also. Für mich und wohl auch die meisten anderen Fleischliebhaber ist die Marmorierungsstufe das Kriterium, das am wichtigsten ist.

Denn wer Kobe isst, kauft oder zubereitet, tut dies wegen der außergewöhnlichen Marmorierung. Nicht wahr?
Um den Kreis zu schließen, gehört noch die Frage nach dem „A4“ geklärt. Nein, das Kobe-Fleisch wird nicht im unhandlichen DIN A4-Format ausgeliefert und hergestellt. Hierbei handelt es sich um die eben erwähnte und sogenannte „Fülle“. Diese ergibt sich aus einer Tabelle mit Skalen für den Qualitätsgrad des Fleisches (1 low -5 high) auf der einen und die Ausbeute (C low – A high) dessen auf der anderen. Die Fülle reicht von der niedrigsten Einstufung C1 – die dennoch schon eine enorme Fleischqualität aufweist – bis zur Spitze von A5. Das heißt also, dass ich mit meinem A4, das eher Richtung A5 tendiert, einen 1,5 kg „Goldbarren“ vor mir liegen hatte.

Um auch die Fülle noch kurz zu erläutern: Die Fleischqualität reicht von 1 (low) bis 5 (high), die Ausbeute von C (low) bis A (high), womit sich zwischen C1 und A5 15 Abstufungen von Kobe-Beef unterscheiden lassen. Wie eingangs erwähnt, lässt Fleisch mein Herz höher schlagen. Genauso wie die Zubereitung im Sommer, am Grill, mit Freunden und einem Glas Wein. Gegebenenfalls zwei.

Bei diesem Kobe A4 schlug das Herz noch höher. Klar, auch weil der Genuss noch größer und besonderer sein würde, doch vor allem, weil man es schlichtweg nicht „versauen“ wollte. Zu viel Hitze oder die falsche Methode und man hat eine Menge Geld und ein traumhaftes Produkt verbrannt, im wahrsten Sinne des Wortes. So fand ich es völlig in Ordnung, mir in dieser Situation Hilfe von Menschen zu holen, deren Materie Fleisch ist und die vor allem so ein Stück regelmäßig oder öfter zubereiten und das tat ich dann auch.

Kobe zubereiten – How to

So kommen wir zu den Regeln: Halte das Kobe-Beef nach dem Auspacken nicht zu lange in den Händen, es schmilzt dir einfach weg. Es erinnert an ein Stück Butter, das in der ersten Sekunde standhält, danach aber langsam in deiner Hand zergeht. Genau so fühlt es sich mit diesem Stück Fleisch an, das bereits bei 25° C beginnt sich nach und nach selbstständig zu machen. Des Weiteren: dieses Stück Fleisch gehört nicht auf das Rost. Niemals. Kein direkter Kontakt zum Rost ihres so geliebten Grills. Würde man das tun, tropft das so wichtige und leckere Fett schlichtweg aus dem Stück heraus, das Stück dünnt aus, verliert seinen Geschmack, Struktur und alles was dazugehört. 

Möglichkeiten der Zubereitung sind somit: etwas, das das Fleisch vom Rost trennt und nur indirekten Kontakt zulässt, wie beispielsweise der heiße Stein, oder auch die Pfanne auf dem Herd.
Traditionell japanisch wird das Kobe-Beef in feinen Streifen als Sukiyaki in einer Art Eintopf, als Shabushabu in einem Fondue mit Wasser oder Brühe, als Yakiniku auf einem Tischgrill oder als Teppanyaki auf der heißen Grillplatte zubereitet.
Wer es auf eigene Faust probieren möchte, macht es vielleicht so wie ich. Ich habe erstmal Carpaccio aufgeschnitten! Feine Streifen geschnitten und auf die Zunge gelegt. Viel mehr muss man nicht, da sich das Fett und der Geschmack des Fleisches bereits beim ersten Kontakt mit der warmen Zunge am Gaumen ausbreitet und für das erste WOW-Erlebnis sorgt. Buttrig, cremig, weich und trotz des ganzen Fettes so wahnsinnig fein. In einem Kochbuch hieße es nun: wiederholen Sie diesen Vorgang beliebig oft. Gesagt, getan.

Einfach aber unbeschreiblich gut

Im zweiten Schritt habe ich das große Stück, das man übrigens niemals im Ganzen zubereiten sollte, zur Hälfte in kleine Barren mit gleichgroßen Seitenflächen geschnitten. Diese wurden für wenige Sekunden pro Seite in der Pfanne angebraten, anschließend aufgeschnitten und genossen. Wenige Sekunden reichen tatsächlich, da sich das Fleisch nur leicht erwärmen soll, so dass das Fett beginnt flüssig zu werden und leichte Röstaromen den Geschmack abrunden.

Aufgeschnitten sah man die Marmorierung trotz des Erhitzens immer noch, das Fett schimmerte und verteilte sich. Da sich die Aromen durch die Zugabe von Hitze noch besser entfalten können, war das ein grandioses Geschmackserlebnis. Es ist zwar nicht ganz fettfrei – Kobe enthält einen viel höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als anderen Beef-Sorten – aber herausragend gut. Auch hier gilt: Wiederholen Sie …

Im dritten Schritt schnitt ich die restliche Hälfte in ca. 8mm-1cm starke Streifen auf, die anschließend auf einem Tischgrill nach individuellem Belieben zubereitet wurden. Ich gab meinen Scheiben auch hier nur wenige Sekunden pro Seite und genoss sie dann, innen tiefrot. Dazu, und die Beilagen kamen wirklich erst jetzt dazu, gab es Shitake- und Steinpilze mit japanischen Gewürzen und Pasten und jungen Brokkoli. Unaufdringlich und schön begleitend wollte ich es und so hat die Kombination wirklich gut funktioniert.

Das Fleisch selbst ist eine Eye-Opening Erfahrung, die ein weiteres Mal beweist was unsere Natur für Kunstwerke erschaffen kann. Diese Tiere sterben nicht umsonst. Sie wären stolz ein waschechtes Kobe-Rind zu sein. Damit möchte ich keinem Nicht-Fleischesser zu Nahe treten, im Gegenteil. Solch einem Tier und dem später daraus gewonnen Produkt, wird in diesem Fall so ein riesiger Respekt gezollt. Und das völlig gerechtfertigt.

Wein zu Kobe-Beef? Feel free!

Da ich der noch größere Wein- als Fleischliebhaber bin, musste ich hier wirklich schmunzeln. Bei mir steht in der Regel der Wein im Fokus. Solch eine für mich bei weitem nicht alltägliche Gönnung, ließ den Wein bzw. das Pairing in den Hintergrund rücken. Während wir das Stück in den verschiedenen Varianten zubereiteten machten wir uns um das Wein/Food-Pairing reichlich wenig Gedanken. Stattdessen hatten wir das, was dem Wein, was diesem Stück Kobe am gerechtesten wurde – Spaß. Wir öffneten unsere Lieblingsweine. Weine, auf die wir in diesen Momenten der absoluten Glückseligkeit des Seins Lust hatten. Das sei uns vergeben. Es war wunderbar.

Jetzt seid ihr dran! 
Probiert diesen Traum vom Rind zuhause. 

Hier gibt es das originale Kobe Beef aus Japan:
https://www.albersfoodshop.de/de/rind/japan
https://www.albersfood.de/angebot/rindfleisch/original-japanisches-kobe-beef-rindfleisch/

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Björn Bittner ist der Gründer von Bjr Le Bouquet. Seine Artikel beschäftigen sich mit den Themen Wein, Essen und Reisen. Ob Verkostungsnotiz, Restaurant-Bericht oder Einblicke in die letzte Weinreise - hier findet ihr alles was Björn bewegt.

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