Berichte

Champagne Perrier-Jouët x The Table by Kevin Fehling

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Bei einem Champagner- und Fine-Dining-Liebhaber reicht in der Regel der Ruf eines Champagnerhauses zur Verkostung, oder ein x-gängiges Menü im besternten Etablissement, um ihn zu locken. Wenn dann Perrier-Jouet und Kevin Fehling zum drei Sterne Menü mit hochkarätiger Champagnerbegleitung anklingeln, werden natürlich sehr schnell Jordans, Hemd, Sakko und Einstecktuch gepackt und der Weg nach Hamburg angetreten.

Tatort für diese zwar dekadente, aber sensationelle kulinarische Sause war das The Table auf der Shanghaiallee in der Hamburger Hafencity. Hier trafen sich zum Auftakt der “The Table by Kevin Fehling meets Perrier-Jouet”-Reihe sowohl Stammgäst, als auch Journalisten zum gemeinsamen Schlemmen. Mein erster Besuch im inhabergeführten The Table von Kevin Fehling dürfte knappe zwei Jahre zurückliegen und einige Dinge waren mir im Kopf geblieben: Eine sensationelle, einzigartige Location für gerade einmal 24 Gäste, an einem langen Hochtisch. Dazu gehören ein enormes Raumgefühl, perfekte Belichtung und eine sehr gut durchdachte Lautstärkeregelung. Was auf dem Teller landet ist handwerklich perfekt und wahnsinnig fein & präzise im Geschmack. Und schließlich die Verbindung von Perrier-Jouet mit dem The Table – als der ausgesprochene Hauschampagner, die natürlich dort das gesamte Sortiment des Épernayer Hauses, das die Avenue du Champagne bei Nacht mit der weltweit bekannten Seeanemone schmück, führt.

Nun war ich gespannt auf den Abend mit dieser einiges versprechenden Verbindung.

Selbstredend war bei einem Thema wie an diesem Abend, das gesamte Menü auch auf die einzelnen Champagner von Perrier-Jouet abgestimmt und so regte bereits der Blick in die Menükarte den Speichelfluss an. Doch vorher ab es Grand Brut zum Aperitif. 

Easy, clean – lets go!

Das Menü “Das Tor zur Welt”:

Flowers for you
Wagyu Pastrami Brötchen
Ei Benedikt mit weißem Trüffel
Ceviche vom Kabeljau
Coq au Vin Bun

Dazu: Perrier-Jouët Grand Brut

Fjordforelle in indischen Aromen gebeizt
Tandoori, Mango, Senfkörner & Kokossud

Dazu: Perrier-Jouët Blason Rosé

Ungestopfte Gänseleber
Geräucherter Aal, Ananas, rosa Pfeffer & Estragon

Dazu: Perrier-Jouët Blanc de Blancs

Kaviar “AKI” und Rindertatar
Zitronenperlen, Kartoffel-Dashi & Schaum

Dazu: Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs 2006

Kabeljau
Grünkohl-Pinkel-Porridge, Krustenbraten & Senfhollandaise

Dazu: Perrier-Jouët Belle Epoque 2007 Magnum

Challans-Entenbrust
Sommerrolle, Thaicurry-Hollandaise & Kokos-Ingwerjus

Dazu: Perrier-Jouët Belle Epoque Edition Automne 2005

Glasierte Rote Bete
Yuzucanache, Nori-Crumble & Rote Bete – Apfel-Sorbet

Dazu: Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé Jeroboam

Haselnuss-Crémeux
Kalamansigelee, Guave, Bananen-Curry-Eis & Kurkuma

Dazu: Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé Jeroboam

Cocktails
Prince of Wales
New York Sour
Spicy Lumumba

Ich weiß nicht wie oft ich diesen Satz schon gesagt oder geschrieben habe, aber dennoch aus gegebenem Anlass: Champagner ist ja nicht nur zum Feiern, sondern kann ein vielgängiges Menü sensationell gut begleiten. As seen here!

Zunächst gab das, was auf dem Teller vor mir stand, genau den Eindruck wieder den ich auch schon bei meinem ersten Besuch im The Table hatte: enorme Finesse, Feinheit und Frische herrschte auf dem Porzellan. Immer fantastisch präsentiert, immer die besten Produkte. Im folgenden einige meiner Highlights zum Pairing der Küche von Kevin Fehling & Team und dem von Sommelier David Eitel & Team servierten Champagner von Perrier-Jouet.

Die kleinen, schnell aufeinander folgenden Amuses mit Grand Brut waren der ideale, frische Starter in den Abend.

Die perfekt zubereitete Fjordforelle mit indischem Touch und Mango & erfrischendem Kokossud ergaben ein sehr spannendes, pikantes Pairing zum Blason Rosé, der die feine Würze aufnahm und super mit ihr harmonierte. 

Perrier-Jouët Blanc de Blancs zu …

Es folgte eine Gaumenexplosion mit der ungestopften Gänseleber, die mit goldgelber, reifer Ananas und geräuchertem Aal kombiniert wurde. Nicht nur zwei meiner liebsten Produkte, sondern auch eine enorm spannende, intensive Symbiose aus Süße, Säure und konzentrierten Aromen. Auch hier wurde das Ganze mit feiner Würze unterlegt. Entsprechend musste etwas saftiges her, wie der Blanc de Blancs. Kann man nicht nur so machen, funktioniert sogar sehr gut!

Perrier-Jouët Blanc de Blancs zu AKI Kaviar

“Alles ist besser mit Trüffel oder Kaviar” – Ich. Ist doch so, oder? Umso mehr freute ich mich, als die großartig üppige Portion des AKI Kaviars serviert wurde. Auch der dazu gereichte Kartoffelschaum, der das Rindertatar bedeckte und mit Fett versorgte, war hervorragend. Dem Kaviar als Highlight des Ganges entsprechend, kam mit dem Belle Epoque Blanc de Blancs aus 2006 etwas rares ins Glas. Und das war so herrlich weinig, reich, saftig, ausladend ohne fett zu sein. Komplexer, gereifter Stoff zu diesem fantastischen Gang. Geht nicht besser, nur anders.

Krustenbraten zum Kabeljau? Safe! Und darüber ein wenig Belle Epoque aus der Magnum träufeln? Unbedingt. 

Challans Ente zur Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé Automne-Edition

Die asiatisch aufgezogene Challans Entenbrust mit Sommerroll mit Thaicurry-Hollandaise und Kokos-Ingwerjus war ein schon fast erfrischender, super ausbalancierter Hauptgang. Wieder etwas subtile Schärfe, die mit der 2005er Automne Edition des Belle Epoque Rosé gelöscht wird. Diesen Tropfen hatte ich bisher noch nicht im Glas und war besonders gespannt. Natürlich anders als der Blanc de Blancs, aber ebenfalls sehr weinig und konzentriert. Dieser Champagner soll die Reife und Kraft des Herbstes ausdrücken und schafft dies an diesem verregneten Hamburger Herbstabend wunderbar. Lachsfarben, mit kupfernen Reflexen stand er im Glas. Reife Blutorange, Grapefruit, Granatapfel und rote Johannisbeeren präsentierten die Fruchtseite. Dazu gesellten sich etwas Brioche und Mandel und ein Hauch von Honig. Am Gaumen viel Spannung, expressiv, saftig ohne überladen zu sein – davon kann man auch schonmal ein Glas mehr nehmen, zum Nachverkosten selbstverständlich. Zum Glück haftete er lange am Gaumen. Spannendes Gerät!

Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé aus der Jeroboam!

Als ausgesprochener Gegner der roten Beete machte mich das erste Dessert nur bedingt glücklich – kann Kevin & Team nichts für. Mein persönliches Thema. Ist an diesem Abend aber auch nur bis zu einem gewissen Maß traurig, denn es gab 2007er Belle Epoque Rosé aus der Jeroboam! Und mit diesem Format war David Eitel auch alles andere als sparsam und schenkte gut gelaunt nach. Und nach. Und nach. Beim Haselnuss-Crémeux als zweites Dessert war ich dann auch wieder mit von der Partie. Mit 2007er Belle Epoque Rosé aus der Jeroboam und David Eitel. Denn er schenkte genauso gut gelaunt nach. Und nach. Und nach. 

Abschließend muss ich zugeben, dass es definitiv schlimmere Abende gibt. Von Seiten des Restaurants wurde ein absolut einwandfreier, tadelloser Service abgeliefert, die Küche versorgte uns mit einem Menü auf allerhöchstem Niveau. Grandios! Und natürlich funktionierten die Champagner von Perrier-Jouet ausgesprochen gut zur Küche von Kevin Fehling. Für mich war es spannend, die gesamte Kollektion des Hauses zu verkosten – zunächst solo und anschließend in Begleitung dieses Menüs. Ich habe zwei Schlüsse aus den Champagnern gezogen: Zum einen lass den Belle Epoque Rosé aus 2006 noch etwas im Keller schlummern, zum anderen besuche das Haus auf der Avenue du Champagne beim nächsten Besuch in Epernay. Ein denkwürdiger Abend!


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Björn Bittner ist der Gründer von Bjr Le Bouquet. Seine Artikel beschäftigen sich mit den Themen Wein, Essen und Reisen. Ob Verkostungsnotiz, Restaurant-Bericht oder Einblicke in die letzte Weinreise - hier findet ihr alles was Björn bewegt.

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