Austern – Perlen des Genusses

Sollte es ein Lebensmittel geben, das die Menschen überall auf der Welt in zwei Gruppen zu spalten mag, ist es die Auster. Und auch wenn ich gar nicht weiß warum und weshalb, weiß ich warum und weshalb. Ich liebe Austern und würde – wie es die Erzählungen von Casanova berichten – jeden morgen 50 Austern zum Frühstück genießen. Leider ist das eher selten der Fall. Aber von vorne.

Austern. Das sind diese salzig schmeckenden und eine komische Konsistenz habenden Muscheln, die oft für viel Geld pro Stück in der gehobenen Gastronomie oder im Delikatessen Fachhandel angeboten werden. 3,50€ pro Stück? 4,90€? 6€ pro Auster? Die Spanne ist groß, jedoch nicht nur beim Preis. Auch in Sachen Größe und Geschmack gibt es große Unterschiede zwischen diesem jodhaltigen Schlürfnis der Reichen und Schönen. 

Herkunft und Zucht

Bevor die kleinen Schätze mit Schwarzbrot und Vinaigrette am Tisch landen, passiert eine ganze Menge. Los geht es bei der Herkunft der Auster. Es gibt die Europäische und Pazifische Auster, die heute beide auf dem europäischen Markt gehandelt werden. Dabei stammt die Europäische Auster – wer hätte es geahnt – aus Europa, wohingegen die Pazifische Auster, auch Felsenauster genannt, über Asien den Weg in die europäischen Gewässer gefunden hat. Besonders bekannt und beliebt sind die pazifischen Felsenaustern aus Frankreich, Irland, den Niederlanden und auch Deutschland. Hierzulande liebt man die Sylter Felsenauster, die in den Austernbänken vor der nordfriesischen Insel Sylt wächst und gedeiht. 

Ein weit verbreiteter Irrglaube, der oft nicht unbedingt von Austernfreunden verbreitet wird, ist, das Austern immer gleich schmecken. Salzig und nach Meer. Selbst wenn dem so wäre, würde ich sie mit großem Genuss essen, dabei die Augen schließen und an meinen letzten Tag am Meer denken. Ähnlich wie beim Wein ändert sich der Geschmack der Auster je nach Art und Herkunft. Spricht man bei Austern auch von Terroir? Jedenfalls spiegelt die Auster mit ihrem Geschmack ihre Herkunft wieder und schmeckt je nach Wasser, das sie “konsumiert”, besonder fein, mild, salzig, süß oder intensiv.

Ist eine Auster nach 1 bis 4 Jahren ausgewachsen, was vom Wasser und der Wassertemperatur abhängig ist, wird sie verfeinert. Dazu wird sie nach der Ernte in sogenannten “Claires”, besonderen Wasserbecken aufbewahrt – natürlich lebendig. Diese Claires werden mit besonders nährstoff- und mineralreichem Wasser gespeist und verfeinern so den Geschmack der Auster. Hier gilt ähnliches wie beim Champagner: je mehr Zeit den Austern in den Claires gegeben wird, desto hochwertiger und komplexer werden sie im Geschmack. 

Wer schon einmal Austern auf einer Speisekarte gefunden hat, hat dahinter auch Begriffe wie “Fines de Claires” oder “Speciales” gelesen. Diese Begriffe geben Auskunft über die Zeit, die sie in den Claires verbracht haben.

• „Fines de Claire“ –  sie wurde für mindestens einen Monat im Klärbecken gehalten und schmeckt rein und salzig. 
• „Spéciales de Claire“ – sie verweilt mindestens zwei Monate im Wasser der Claires. Im Geschmack wird die Auster noch feiner und eleganter. 
• „Pousse en Claire“ – quasi der Grand Cru. Sie verbringt bis zu maximal acht Monate im Claire und präsentiert einen unvergleichbar feingliedrigen und delikaten Geschmack. 

Beliebte und Geliebte Austernarten

Die Belon 

Mein Liebling unter den Austern. Leider ist die Belon meistens die teuerste Auster auf der Karte, für mich aber den Aufpreis wert. Sie ist im Gegensatz zur “handelsüblichen” Auster nicht oval, sondern rund und zeichnet sich durch ein besonders nussiges Aroma mit feinem, festen Fleisch aus. Den Namen “Belon” hat sie von ihrer Herkunft, dem Fluss im Süden der Bretagne.

Die Gillardeau

Sie gehört zu den bekanntesten Namen in der Welt der Austern. Dabei ist sie keine eigene Austernart, sondern schlichtweg nach ihrem Produzenten in Marennes-Ile d’Oléron in der Bretagne benannt. Sie ist besonders vollfleischig und ausgewogen im Geschmack und lässt sich durch ein auf der Unterseite eingelasertes “G” auf jeder einzelnen Auster erkennen. 

Die Sylter Royal

Als großer Sylt-Fan ein absolutes Muss. Auf Sylt liegen die Austernbänke vor der Küste im nördlichen List. Nicht nur das man ein komplett lokales Produkt von den hiesigen Austernbänken im Wattenmeer genießt – auch im Geschmack ist die Felsenauster besonders: dank des kalten Lebensraumes und der damit einhergehenden langen Wachstumsperiode wird schmeckt sie zart, weniger salzig und oft auch etwas süß. 

Wichtig: Die Auster niemals schlürfen und sofort schlucken. Kauen ist angesagt. Erst dann entfaltet sie ihr volles Aroma!

Austern genießen

Die Möglichkeiten Austern zu genießen sind fast unendlich, wobei ich persönlich auf das pure, reine Austernvergnügen schwöre. Ohne besondere Beilagen, ggf. mit einem Spritzer Zitrone und ab dafür. 

Soll es etwas mehr sein, gönne ich ihr einen kleinen Löffel der mitgereichten Vinaigrette oder einen Spritzer Tabasco. Auch einen Versuch wert ist helle Soja- oder Worcestersauce.

Für mich zu viel und oft schade für das ursprüngliche Produkt sind die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden über dem Feuer. Ob gratiniert, frittiert oder gegrillt. Diese Zubereitungsmethoden gehen oft mit schweren Saucen einher und covern den Geschmack der Auster meist komplett. Nichtsdestotrotz gibt es viele Freunde dieser verschiedenen “modifizierten” Austern!

Zur Auster im Glas

Natürlich darf zur Auster auch die passende Begleitung im Glas nicht fehlen. Ganz simpel und klassisch wäre ein leichter Muscadet, der den Geschmack der Austern wunderbar untermalt. Auch ein klassischer, knackiger Chablis ist ein immer funktionierender Partner für ein Dutzend Austern. Ebenfalls niemals fehl am Platze ist ein Blanc de Blanc Champagner, Sauvignon Blanc oder Fino Sherry.

Wer es fancy mag, sollte mal einen Sauternes – also Süßwein aus Bordeaux – zur Auster probieren. Ein Fest!