BJRs Weinschule

Albers Food x BJR – 1.8 kg Porterhouse aus Nebraska

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*enthält Werbung

Wer mich „verfolgt“ weiß, dass es bei mir nur eine Grillsaison gibt. Und die geht von Januar bis Dezember. Im Hause BJR wird der Grill generell nicht auf den Winterschlaf vorbereitet. Und passend zum Sommer startet nun meine Albers Food x BJR „BEEF’N’WINE„-Reihe!

Warum? Ganz einfach. Ich bin ein absoluter Carnivore, liebe es gutes Fleisch zu grillen und im Winter hat das Ganze noch seinen eigenen Charme. Die logische Konsequenz ist, dass der Grill fast nicht kalt steht, sobald ich in den warmen, sommerlichen Monaten in der Stadt bin. Am liebsten wird das heiße Rost natürlich gemeinsam mit netten Menschen bespielt, in lockerer Runde, mit dem passenden Getränk im Glas.
Das wohl gängigste Getränk für diese, oft schon zeremoniell ablaufenden, Nachmittage oder Abende, wird wohl das klassische Bier sein. Ob Pils, das hier heimische Alt, oder vielleicht auch mal ein trendiges Craft-Beer. Und dagegen ist auch überhaupt nichts einzuwenden. Generell soll ja jeder das trinken was ihm schmeckt.

Für mich als großer Weinliebhaber gibt es da jedoch nur eine Wahl, nämlich den fermentierten Traubensaft, auch gerne Wein genannt. Was da ins Glas kommt ist unterschiedlich. Mal etwas mit Bubbles, ein knackiger Weißwein, um die satten 28°C zu kontern, ein kerniger Rosé mit etwas Maischestandzeit oder ein saftiger Roter.

Die Mehrheit wird sicher auf einen Rotwein gehen, sobald es um Fleisch und Grillen geht. Zurecht?
Wie auch beim Käse oder bei der Schokolade, ist Fleisch nicht gleich Fleisch. Es kommt von unterschiedlichen Tieren und Rassen, es gibt verschiedene Stücke wie Ribeye, Roastbeef oder Filet und darüber hinaus nochmals unterschiedliche Cuts wie Flap oder Tri Tip. Im besten Fall unterscheiden sie sich im Geschmack, ähnlich wie die einzelnen Rebsorten ihre eigene Charakteristik haben.
Deswegen kann man durchaus auch etwas anderes als einen roten Tropfen auswählen, zumal Champagner und Schaumweine sich generell als Begleiter für praktisch alles anbieten.

1.8 kg Greater Omaha Porterhouse? Ja, bitte! 

Der Opener meiner BEEF’N’WINE-Reihe mit Albersfood sollte direkt ein nicht allzu dezentes Stück sein. Donnerstags geordered, freitags klingelt die Post und 1,8 Kilo Greater Omaha Gold Label Porterhouse erreichen mich wohlbehalten auf Trockeneis.

Porterhouse, nicht zu verwechseln mit dem bekannten T-Bone Steak, ist zunächst mal ein optisch beeindruckendes Stück Beef, das von seinem Geschmack noch übertroffen wird. So teilt der T-Knochen das Stück in das kleinere, feinere Filet und das deutlich größere Roastbeef. Bei solchen Stücken, mit einer Stärke von mehr als 5cm und innenliegenden Knochen, sind gewisse Skills am Rost notwendig, denn zum einen ist das Grillen mit Fleisch-Thermometer unabdingbar, zum anderen beeinträchtigt der Knochen und die Beschaffenheit und Struktur der unterschiedlichen Stücke den Gargrad. Ist das Fleisch im Zentrum wie gewünscht Medium, ist das Fleisch näher am Knochen in der Regel noch nicht so weit – eine mehrstündige Garzeit im Ofen außen vor. Das viel magerere Filet benötigt weniger Zeit als das Roastbeef und braucht deshalb besondere Zuwendung in Form einer Unterlage oder eines Puffers, z.B. durch Zwiebelscheiben.

Wir starteten also auf dem kurzen „T“-Stück und ließen es solange kommen, bis Wasser aus dem Knochen austrat. Anschließend wurde das Fleisch gleichmäßig von beiden Seiten bis zum gewünschten Gargrad, den wir per Thermometer bestimmten, befeuert. Man kann es auch zunächst über längere Zeit bei niedrigen Temperaturen im Ofen garen und schließlich scharf anbraten, oder eben andersrum. Aber wir wollten ja ein gegrilltes Stück, also war der Ofen keine Option. 

Mit Pfeffer und Salz wird bei mir anschließend gewürzt. Ob vorher oder nachher salzen sinnvoller ist, bitte ich euch, mit eurem örtlichen Grillbeauftragten zu diskutieren, denn hier scheiden sich die Geister. Obwohl ich Fleisch am liebsten mit Fleisch serviere, ließ ich es mir hier nicht nehmen, noch eine kleine Beilage zum Porterhouse zuzubereiten. Es gab in einem Fond aus Rotwein, Hoisin-Sauce, Sojasauce und Ketjap Manis gegartes Gemüse von Paprika, Spitzpaprika und Charlotten. Dieses abschließend noch mit Olivenöl, Salz, Peffer und etwas Rosmarin abgeschmeckt – einfach, farblich passend, lecker!

Shiraz zum Porterhouse!

Da bleibt nur noch die Frage, was man Flüssiges zu solch einem imposanten Stück Premium-Beef serviert. Im Prinzip könnte man, aufgrund der unterschiedlichen Stücke am Porterhouse-Steak, zwei verschiedene Weine ins Glas bringen. Ich finde allerdings, bei der Dimension dieses Steaks, dem Knochen zwischen Roastbeef und Filet, dem flammenden Grill und dem gesamten Setup, gibt es in diesem Moment nur einen Begleiter: Syrah. 

Und mit dem Tyrrell’s Shiraz Vat 9 aus dem australischen Hunter Valley landeten wir einen Volltreffer. Was ein feiner Tropfen. Syrah in Reinstform. Volle Frucht von Kirsche, Pflaume, Himbeeren und Brombeeren, dazu gesellten sich feine erdige Noten, Lakritz, Tabak und der weiße Pfeffer, für den die Rebsorte so bekannt ist. Das spannende war dieses Pfeffrige, Saftige und Fleischige des Weins, das herausragend gut mit diesem monströsen Stück Premiumbeef mit Knochen funktionierte.

Ein Top-Match auf allen Sinnebenen.  Dabei war der Wein nicht überladen, dick oder marmeladig, sondern mit viel Eleganz und einem angenehmen „medium body“ ausgestattet. Dazu ein grandioses Säurerückrad und würziges Finish.
Riesengroß!

Ich bin der Meinung, wenn man Wert auf hochwertige Lebensmittel legt und sich solch ein besonderes Stück Fleisch gönnt, sollte auch ein adäquater Wein auf den Tisch. Dieser muss aber keine 200€ kosten. Der Tyrrell’s war das absolut perfekte Pairing zum Fleisch und liegt bei rund 40€.

Hol dir das Porterhouse nach Hause:

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Björn Bittner ist der Gründer von Bjr Le Bouquet. Seine Artikel beschäftigen sich mit den Themen Wein, Essen und Reisen. Ob Verkostungsnotiz, Restaurant-Bericht oder Einblicke in die letzte Weinreise - hier findet ihr alles was Björn bewegt.

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