Die Italiener sind ein Volk der Emotionen und der Leidenschaft. Diese Leidenschaft zeigen sie unter anderem besonders ausgeprägt in ihrer Küche mit den verschiedenen regionalen Stilen, Eigenarten und Produkten. Dabei gibt es Regionen und Städte, die eher unbekannt sind, aber auch Städte und Regionen die weit über die lokalen und nationalen Grenzen bekannt und geliebt sind. Dazu zählt die in der Emilia Romagna liegende Stadt Modena.
Modena hat eine ganze Menge zu bieten. Dazu zählen die Schmieden von Ferrari und Lamborghini, für den Kulinarik-Freak Massimo Bottura und seine Osteria Francescana, die bereits mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, der Parmigiano Reggiano und eben das schwarze Gold von Modena – der Aceto Balsamico di Modena.
Was ist Aceto Balsamico di Modena?
Die Geschichte des “Balsam-Essigs” geht über die Zeit der Renaissance bis zu den Römern zurück. Zur Zeit der Renaissance wurde der Sinn und Geschmack für Kulinarik geschärft und einige neue Lebensmittel fanden den Weg in die Küchen der besser betuchten. Darunter der beliebte, schwarze Balsam-Essig.
Der schwarze Essig, der in seinem Geschmack Süße und Säure wundervoll miteinander verschmelzen lässt, wird aus Traubenmost gewonnen. Ein weiteres Produkt also, dessen Ursprung die Weinrebe ist. Da es sich beim Aceto Balsamico um ein geschütztes Produkt handelt, herrschen hier strikte Regularien, die für seine Produktion eingehalten werden müssen.
Hergestellt werden darf der Essig nur aus den sieben regionalen Trauben Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni, die allesamt in der Region Emilia Romagna wachsen müssen. Der Most der reifen Weintrauben ist der Ausgangspunkt der Herstellung. Dieser wird bei Temperaturen bis knapp unter 90° eingekocht, wodurch sich die Quantität verringert, die Flüssigkeit eindickt und konzentrierter wird. Anschließend wird ein mindestens 10 Jahre gereifter Essig und ein Teil reiner Weinessig hinzugegeben, was die Veressigung in Gang setzt.
Dieser veredelnde Schritt des Herstellungsprozesses findet in Holzfässern statt. Hier stehen dem Produzenten je nach Stil und Charakteristik verschiedene Hölzer zur Verfügung, die den Geschmack des finalen Produkts beeinflussen. Zu den Holzarten zählen Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere und Esche. Je nachdem welche Qualitätsstufe angestrebt wird, wird der Essig nun unterschiedlich lange in den Fässern “gereift”, was ihn weicher und harmonischer macht. Ein Wechsel von Fässern ist übrigens üblich, um die verschiedenen Holzaromen zu integrieren und den Essig so komplexer zu machen.
Qualitätsstufen des Essigs
Wie bei so vielen Produkten mit geschützter Herkunft, gibt es auch beim Aceto Balsamico unterschiedliche Qualitätsstufen: den Aceto Balsamico di Modena g.g.A und den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Als der höherwertige Essig, gelten beim Tradizionale entsprechend strengere Richtlinien für die Produktion. So müssen die Trauben klar klassifiziert sein und der Essig schließlich mindestens 12 Jahre reifen. Erkennen lässt sich der Tradizionale durch die rote Kappe auf der fertigen Flasche. Sollte ein Aceto Balsamico sogar 25 Jahre reifen, bekommt er die goldene Kappe “verliehen”. Generell lässt sich sagen, je länger er reift, desto konzentrierter und dickflüssiger wird der Essig. Außerdem besticht er durch das tiefe Schwarz in der Farbe.
Aceto Balsamico zu Speisen
Das schwarze Gold aus Modena kommt mit einem süß-sauren und durch den Essig herben Geschmack daher. Je nachdem wie lange er im Holzfass geschlummert hat, kommen feine Holznoten hinzu – beim edlen Kirchholz wird beispielsweise die Süße besonders betont.
Durch die verschiedenen Stile und Geschmacksnuancen lässt sich Aceto Balsamico fast universell einsetzen. Dabei lässt sich der “jüngere” Aceto Balsamico di Modena g.g.A eher für Vinaigrettes, der gereifte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP eher als Solist auf einer Tomate, Erdbeere oder Burrata einsetzen.
Ob zusammen mit Olivenöl zum italienischen Landbrot, als Beize für Fisch oder Fleisch, als Tropfen auf ein Stück gereiften Parmigiano, zu Erdbeeren mit Vanilleeis oder zum Bistecca alla Fiorentina – nichts ist unmöglich!
Übrigens: eine meiner spannendsten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP-Erfahrungen war beim lieben Patrick Le Guern. Er servierte mir in Düsseldorf Carpaccio von der Jakobsmuschel, diese mit grobem Meersalz und wenigen Spritzern 25 Jahre gereiftem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP beträufelt. Sensationell!
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